Language selection/Choix de la langue
Le blog déménage déjà… pourquoi ? pour nos amis anglophones (ce site ne me permet pas de le faire…)
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Révolution végétale 
Bonsoir,
Je viens de faire un premier essai avec de l’isolat de protéines de pois et j’obtiens de bons résultats, y compris sans ajouter de sucre.
Il faudrait des essais plus méthodiques et comparatifs pour tirer des conclusions.
Et je préfère franchement le goût de l’IPP à celui de l’IPS (marque MyProtein)
Par contre je suis un peu surpris par la quantité d’eau. 50ml me semble très peu non ? J’ai mis pas très loin du double je crois.
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Bonsoir, je suis très content que vous en ayez et ayez tenté ! (ça me faisait plus envie que l’IPS, j’avoue !)
Je suppose quand même que les propriétés des protéines sont différentes, parce que de mémoire, je n’ai jamais réussi à monter l’IPS en mousse, sans sucre ! Après question quantités, je rajoute souvent un peu plus d’eau (comme pour les oeufs autrefois, mais… c’était une autre époque ^^), mais pas pour les meringues, donc… oui, cela demande des essais plus méthodiques et je pense aussi que ça dépendra des recettes…
Pour ma part, pour l’heure, je suis passé aux blancs de légumineuses, plus faciles à se procurer (et beaucoup d’essais aussi en perspective, notamment en extraction « maison »). Et puis je stabilise aussi d’autres recettes : c’est passionnant ! N’hésitez pas à me dire ou à me photographier vos essais, je vous donnerai les miens 🙂
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Alors j’ai fait quelques essais à midi en prenant des photos… mais en les renvoyant ce soir, j’ai parfois du mal à m’y retrouver ! Faut dire que les couleurs ne rendent pas très bien.
J’ai testé avec de l’IPP et du gluten pur dans les proportions suivantes :
10gr d’IPP ou de gluten, 10gr d’amidon, càc rase de gomme de guar, 100gr d’eau (versée d’un coup) avec quelques gouttes de citron. Sans aucun sucre ajouté.
Voilà ce que ça donne avant battage :
*** résultat pour l’IPP :
*** Résultat pour le gluten pur :
Alors je n’ai pas été très méthodique mais voici quelques impressions sur les avantages et inconvénients des deux :
* La montée :
Le gluten semble mousser mieux et plus. Mais pas une grande différence.
* Goût :
Le goût de pois n’est pas désagréable et pas si fort mais si on recherche un goût neutre, le gluten est gagnant de loin. Reste à voir dans les préparations.
* Texture :
là je préfère l’IPP : la mousse semble plus légère, plus aérée. Quand on prend un morceau à la cuillère, ça « crépite » bien.
Avec le gluten, le résultat semble plus aléatoire mais je pense qu’il y a moyen d’avoir de bons résultats aussi. Ca dépend beaucoup de temps de battage. En insistant trop, la mousse semble plus collante. Je dis ça que sur mes trois essais, la texture du premier était vraiment bonne et j’ai battu moins longtemps (un peu moins d’une minute)
* Apparence :
Bon je m’en fous un peu, mais le gluten a un beau blanc bien appétissant. Avec l’IPP, ça tire vers le beige clair.
* stabilité :
j’ai laissé quelques heures au frigo et pas de problème. La texture du gluten semblait améliorée.
Hors culinaire :
l’IPP a l’avantage d’être très peu allergène alors que le gluten…
On trouve plus facilement du gluten (beaucoup de magasins bio en vendent).
Sinon j’ai testé avec de l’amidon de maïs et de l’arrow root. Juste une petite impression que la texture est moins « gluante » avec l’arrow root.
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Je ferai quelques photos ce week-end.
Concernant le goût, il faut voir aussi ce que ça donne dans les recettes car celui du soja a la réputation de s’effacer au profit d’autres ingrédients. Celui du pois est probablement plus persistant. Il me reste aussi des protéines de chanvre en poudre mais là, bonjour le caractère !
Ps : je préfère être tutoyé.
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